餐饮客单价下降超10%！厨师研发成本压力大增，调料能用平替吗？ 闽南传统卤猪头皮的做法，只需要几样调料，在家也能自己做

餐饮客单价下降超10%！厨师研发成本压力大增，调料能用平替吗？ 闽南传统卤猪头皮的做法，只需要几样调料，在家也能自己做， 

餐饮客单价下降超10%！厨师研发成本压力大增，调料能用平替吗？

截至2024年8月底，注销餐饮商家数量追平去年，赔钱餐企队伍大增，平均客单价大幅下降……餐饮消费大环境不乐观，厨师研发成本压力大增，这种情况下，调料的选择至为关键。

今年以来，餐饮大环境不乐观，有数据显示，截止至8月底全国注销餐饮104万家，与去年相近，而且预估全国大概70-80%餐企在赔钱。

有餐饮专家表示，整个行业平均客单价下降10%，“未来估计还得下降10%。”

深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮行政总厨李焱告诉红厨网：“客单价下降直接导致收入减少，利润空间被进一步压缩。我们需要更加精细地控制成本，包括食材采购、人力成本和研发成本等，以保证餐厅的盈利能力。”

控制研发成本，成为每一位厨师不得不面对的挑战。

研发成本高企

更要保证调料品质

李焱告诉红厨网：“在客单价下降的情况下，厨师的研发压力确实增大。一方面，要在降低客单价的同时保证菜品的品质和口感。另一方面，餐厅可能会期望通过新菜品吸引更多顾客，增加客流量，以弥补客单价下降带来的损失，这也增加了厨师的研发任务量。”

而选对调料品牌，便成为厨师控制研发成本更重要的一环。那么，为了降低研发成本，是要重新选择高性价比的调料，还是选择品质高、稳定性高的调料？

答案是后者，比起性价比，调料的高品质、高稳定性才是控制研发成本的关键。

昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星表示，稳定性高的调料反而更能保证研发热销菜的成功率。

李焱也告诉红厨网，稳定和放心的调味品能为厨师提供可靠的品质保障，厨师不必担心调味品的质量波动影响菜品口感。另外，稳定的品质也有助于建立顾客对餐厅菜品的信任和忠诚度。

不难看出，厨师朋友大多认为客单价越是降低，调料品质越要始终如一，只有稳定的调料，才能做出口味稳定的菜品，也才能让食客形成记忆点，从而在惨烈的餐饮竞争中脱颖而出。

而美极就是这样一个数十年品质如一、为广大厨师熟知的调味品牌，尤其是其极致大爆品——美极鲜味汁，更是无数厨师都愿意力推的提鲜增香神器。其高品质以及无可替代的去腥提鲜功效，帮助提升菜品的产品力，助力打造一道道像美极虾这样脍炙人口的经典菜品。

而红厨网获悉，近期美极又隆重上市了三款全新调味产品，每一款都有独到之处，可预见必将成为厨师朋友们的不二之选。

美极三款新品上市

让研发热销菜变得更容易

据悉，美极近期上线了美极鸡精调味料、美极清香鸡精调味料以及美极鲜味宝，三款精类提鲜产品，应用范围广泛，且各具特色。

如美极鸡精调味料，这是美极全新升级的鸡精产品，与市面上其它品牌相比，美极鸡精调味料采用了倍鲜配方，严选优质生鲜动植物原料作为风味基质，为菜肴加入鲜美鸡肉风味，再通过生物提取鲜味物质，提鲜效果更优，鲜味倍数达过往产品的1.4倍，制作过程更是历经64道质量监控，严格执行食品安全管理体系。

用法上，美极鸡精调味料也可以说是全能选手，能做到“多业态、多用途、全覆盖”，不仅可以满足炒菜、火锅、煮汤、拌馅、和面，更难得的是能做到不会盖住食材本味的同时提供鲜香味醇的味觉体验。

美极鸡精调味料，拥有优鲜品质，堪称厨师专业之选。

第二款新品——美极清香鸡精调味料，不仅选取精选鸡肉、洋葱、鸡蛋液等新鲜原料制成，鸡香风味更加柔和，鲜香均衡，而且具有更高性价比，一勺定鲜，能够赋予菜肴生鲜味道。

用法上，美极清香鸡精调味料能做到“炖炒烩煮”样样在行，尤其适合用于粤菜、杭帮菜、淮扬菜等清淡清鲜口味菜系。

而另一款新品——美极鲜味宝，则是一款应用范围极广的调鲜增鲜产品，一勺1克，就能迅速为菜品增鲜，还具有“3耐”特性——耐久煮、耐高温、耐低温，不管怎样烹饪都能保证最大程度保留其鲜味物质，同时也不会喧宾夺主，增鲜不抢味，增香不增色，让菜肴保持原色原味。

而且，美极鲜味宝用途十分广泛，不仅能用于各种菜系的烹饪，还能用于小吃、烧烤、凉拌、火锅等爆火品类的制作。

值得一提的是，这三款美极新品均由太太乐生产，来自太太乐原厂“提鲜”配方，能给厨师朋友们以更鲜、性价比更高的美味烹饪体验。

美极品牌助力厨师研发

雀巢餐饮赋能中国餐饮

美极深耕调味品市场近140年，旗下拥有美极鲜味汁经典系列、快捷汁酱、基础提鲜、西式餐调、定制汁酱和干调等多种调味料产品。

正如受访大厨们对美极品牌的高度肯定，美极穿越百余年经久不衰，根据潮流风向更新迭代，适应更多的应用场景，一直助力打造门店爆款旺菜。

作为业内少数可以提供“餐+饮”综合解决方案的供应商，雀巢专业餐饮整个产品体系，包含两大核心业务板块，除了包含像美极这类顶级优质复合调味品品牌之外，也包括雀巢奶制品，旨在用高品质产品全方位赋能客户，成就美味餐品。

而在即将到来的第33届中国厨师节暨2024中国厨师节博览会，雀巢专业餐饮作为中国烹饪协会指定调味品商，也将在展馆1A20展位，为广大厨师朋友奉上以美极调味品为主的全系列产品及定制品展示，包括时下最流行的砂锅、卤味、热炒等招牌汁酱配方、餐饮渠道爆款甜品和饮品解决方案。

雀巢专业餐饮还请来专业资深大厨，在现场制作并讲解当下的流行出品，分享当下消费者喜好及未来的出品趋势；除此之外，现场还有丰富礼品等各位厨师朋友拿。

雀巢专业餐饮也一直用实际行动在践行“雀巢美极，助力厨师研发，助力餐饮生意增长"。

期间，雀巢专业餐饮也会有一系列专题美食分享和展位互动活动，打造品牌企业面对面，为餐饮从业者提供一个与行业专家及同行深入交流的平台，邀请大家前来参观，共同洞察行业最新趋势，拓展业务网络。

结语

隶属于拥有百年品牌历史、遍及全球188个国家与地区的全球性专业餐饮品牌的雀巢公司，雀巢专业餐饮生产出一个个让广大厨师爱不释手、赞不绝口的专业调味料，但雀巢专业餐饮给自己的定位不仅是调料制造商，更是专业餐饮专家，全方位赋能客户成就美味菜品。

而未来，雀巢专业餐饮也将继续用优质产品及一站式”餐+饮”服务，赋能餐饮品牌，助力广大厨师朋友研发创作出更多的热销菜，赋能中国餐饮不断向好，实现可持续发展。

（作者：吴玉，编辑：长乐未央，题图来源：雀巢专业餐饮）

本文配图由雀巢专业餐饮提供

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闽南传统卤猪头皮的做法，只需要几样调料，在家也能自己做

卤味，在福建人的餐桌上，无疑扮演着重要的角色。而福建卤味，以其鲜嫩微甜、不油腻、不齁咸的特点，独树一帜。其中，卤猪头皮更是福建人特别喜爱的一道卤味硬菜。作为一道传统的客家菜，卤猪头皮的制作并不复杂，只需几样调料，在家也能轻松制作出美味可口的卤猪头皮。

详细步骤

一、首先，我们需要将猪头皮处理干净。将猪头皮用火把毛烤掉，特别注意猪耳朵的缝隙要烤仔细，确保没有残留的毛。然后，用刀仔细刮干净猪耳朵，确保没有烧焦的味道。

二、接下来，将处理干净的猪头皮和猪耳朵放入冷水锅中，加入姜和白酒，水开后多滚一会，以煮出里边的脏东西。

三、接着是香料的准备。

我们需要桂枝3克、桂皮7克、砂仁2克、罗汉果3.5克、甘草2.6克、当归5克、香叶3克、小茴香10克、八角13克等香料。这些香料的配比主要以甘甜回甘为主，符合福建卤味的特点，另外搭配了一些去腥增香的香料。将它们装入纱布袋。

四、然后是调料的准备。

我们需要姜、葱、白酒、老抽、生抽、糖色、鸡精、盐、冰糖等调料。将它们放入锅中烧开10分钟，以熬制出浓郁的卤汤。

五、最后是卤制的过程。

锅中加入足量的开水，将香料包，调料都加入锅中，在火上烧开，10分钟以后再加入处理干净的猪头皮，再次烧开后用中小火，保持微开的状态，慢慢卤制20分钟，使猪头皮和猪耳朵充分吸收卤汤的味道。关火后再焖15分钟，让猪头皮和猪耳朵更加入味。

制作好的卤猪头皮和猪耳朵，呈现出诱人的红亮色泽，散发着浓郁的卤香味。搭配蘸料食用，更是肥而不腻，满口留香。无论是作为下酒菜还是作为家常菜，都是极佳的选择。

闽南传统卤猪头皮的制作并不复杂，只需几样调料和简单的烹饪技巧，就能在家中制作出美味可口的卤味硬菜。而这道菜的独特风味和口感，更是让人一吃难忘。作为福建传统客家菜的代表之一，卤猪头皮以其鲜嫩微甜、不油腻、不齁咸的特点，成为了福建卤味的代表之一。

在福建人的餐桌上，卤味不仅是一道道美食，更是一种文化传承和饮食习惯。而卤猪头皮作为福建卤味的代表之一，更是承载了客家人的勤劳和智慧。在品尝这道美食的同时，我们也能感受到传统客家文化的独特魅力。

热爱美食的你，是否曾想过，要让每一道菜都散发出诱人的香气和味道，除了烹饪技巧，更重要的是调料的选择与搭配？

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